Bùi Thị Sương: Die Hotline für Vietnams Küche

Bei einem neuen Menü zum Vu-Lan-Fest hat Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân ein Problem. Das vegetarische Menü hat seltsame Pilze und Walnüsse. Die Frage ist eine Frage der Wissenschaft: Walnüsse haben viel ungesättigtes Fett. Wenn man sie mit diesen Pilzen sehr heiß kocht, wird die Suppe dann bitter und ungesund?

Sie ruft sofort: "Frau Sương, hilf mir bitte!"

Frau Sương ist die Lehrerin Bùi Thị Sương. Sie sitzt mit Köchen aus vielen Ländern zusammen und lächelt. Wie seit vielen Jahren steht sie auf und erklärt alles genau. Sie gibt auch kleine Tipps für gesundes vegetarisches Kochen.

Der Autor kennt die Künstlerin Bùi Thị Sương seit mehr als zehn Jahren. Sie arbeiten zusammen bei Prüfungen und auf der Bühne. Er sieht eine Regel: Die Leute rufen Frau Sương an, wenn sie ein Problem haben. Und sie antwortet wie ein Lexikon für Essen. Sie kennt alle Rezepte und gibt Tipps aus ihrem langen Berufsleben.

Darum steht der Name Bùi Thị Sương selten auf einem Poster. Aber fast jede große Küche hat ihre Nummer. Sie hilft bei Koch-Shows über Vietnam, von der größten Show der Welt bis zu einem einfachen Kuchen-Fest.

Der Koch Martin Yan ruft auch diese "Hotline" an. Im Jahr 2003 schreibt der Regisseur Phạm Khắc vom Sender HTV eine E-Mail an Lehrerin Sương. Er will sie als Reiseführerin für die Sendung Taste of Vietnam. Der Direktor der Universität will das nicht. Eine Lehrerin kann nicht so lange weg sein. Erst der Direktor von Saigontourist hilft: "Keine Sorge, lassen Sie sie gehen." So beginnt die Reise, und sie dauert bis heute dreizehn Jahre.

Auf dem Bildschirm sehen die Zuschauer einen Martin Yan mit viel Energie. Auf dem Bến-Thành-Markt verkauft er Stoffe auf Vietnamesisch. Er probiert Fisch bei den Verkäufern. Außerhalb der Kamera steht eine Frau und passt auf: Ist dieses Gericht wirklich lokal oder gemischt? Ist dieses Gewürz wirklich aus dieser Region? Ist der Film für die Welt richtig?

Herr Ben Wong arbeitet für den Weltverband der Köche. Bei 20 Jahren Vietnam Culinary Challenge lädt er Frau Bùi Thị Sương auf die Bühne ein. Sie bekommt eine Statue von dem Wettbewerb. Nur sie war elf Mal Jurorin bei diesem Wettbewerb. Sie hat ein einfaches Ziel: Die Küchen und Hotels von Vietnam sollen näher an die Welt kommen.

Er sagt: Frau Sương steht für Ausdauer, Talent und die Schönheit der vietnamesischen Küche.

Das Erbe mit Wissenschaft verstehen

Die traditionelle Küche arbeitet oft mit Gefühl und mündlichen Geheimnissen. Diese Geheimnisse kann man leicht verlieren. Aber Bùi Thị Sương erklärt das Wissen über Essen mit Wissenschaft, mit Biochemie, Mikrobiologie und Ernährung.

Sie ist Ingenieurin für Familienökonomie. Sie gehört zu den ersten Frauen, die mit Wissenschaft das alte Wissen über Essen erklären. Im Hörsaal und im Labor macht sie alles genau: Temperatur und Zeit für alte Rezepte, Fischsoße und saures Gemüse als Fermentation mit Mikroben aus jeder Region und jedem Klima. So kann man alte Gerichte nicht nur schützen, sondern auch klar an tausende Schüler weitergeben.

Sie unterrichtet 23 Jahre an der Universität für Technik und Pädagogik. Danach unterrichtet sie viele Jahre bei Saigontourist. In ihrer Karriere leitet sie wichtige nationale Forschungen für Essen und Trinken in Vietnam, zum Beispiel Spezialitäten aus drei Regionen und Standards für Köche und Bäcker in Vietnam.

Dank dieser Forschung haben das Bildungsministerium und die Tourismusbehörde zum ersten Mal einen fairen Rahmen. Man kann die Arbeit von Köchen objektiv bewerten. Kochen war früher nur Hausarbeit mit Talent. Jetzt ist es offiziell ein Beruf mit Stufen und klaren Standards. Das hilft Köchen in Vietnam, mehr Respekt in der Gesellschaft zu bekommen. Forscher sagen: Das ist ein Erfolg. Verstecktes Wissen wird zu anerkannter Kultur.

Vietnamesisches Essen in die Welt bringen

Auf Reisen nach Deutschland, Belgien, Italien, den USA und in viele andere Länder schützt Bùi Thị Sương immer den originalen Charakter der Gerichte. Ihre Idee ist: International sein heißt zuerst die wichtigen Werte respektieren und schützen. Man darf Gerichte nicht beliebig mischen und ihre Seele verlieren. Sie schreibt dieses Erbe in Bücher mit genauen Details, zum Beispiel Phở und Suppen, Die besten vietnamesischen Rollen, Frühlingsrollen aus 3 Regionen und Geschmack der Heimat.

Beim Kochwettbewerb Goldener Löffel ist sie seit 2013 Beraterin und Jurorin. Mit Kollegen macht sie eine große Arbeit: Sie suchen Gewürze aus Vietnam und machen eine Gewürz-Karte. Sie zeigen etwa 1.700 lokale Gerichte aus allen Regionen. Sie will, dass junge Köche die Medizin, die kalte und warme Wirkung und das Gleichgewicht von Yin und Yang verstehen. Sie sollen Produkte wie Chúc-Blätter, Bứa-Früchte, Lốt-Pfeffer oder É-Blätter wissenschaftlich benutzen.

Sie versteht das System der vietnamesischen Zutaten sehr gut. Die Menschen im Norden kochen sehr streng nach klaren Systemen: Phở mit Rind braucht Rinderknochen und Rindfleisch mit Kardamom, Zimt und Sternanis. Phở mit Huhn braucht nur gerösteten Ingwer, geröstete Zwiebeln und junge Zitronenblätter in kleinen Streifen. Bún Riêu mit Krabben ist fein durch den milden sauren Geschmack von Reisessig, nicht beliebig gewürzt.

Weil sie Biochemie gut versteht, kann sie in internationalen Küchen schnell reagieren und trotzdem den Charakter der Gerichte behalten. Bei einem Buffet in Schweden fehlt für das Fischgericht Chả cá Lã Vọng der fermentierte Reis Cơm mẻ. Ruhig nimmt sie Joghurt statt Cơm mẻ, weil beide Produkte Milchsäure durch Fermentation haben und mild sauer schmecken. Der lokale Küchenchef ist sehr beeindruckt. Wenn sie Bún bò Huế oder Bún Riêu in modernen internationalen Hotelküchen kocht, packt sie Garnelenpaste in Alufolie und backt sie zuerst. Dann nimmt sie das klare Wasser. So bleibt der Geschmack, aber es riecht nicht zu stark nach Garnelenpaste.

In Deutschland unterrichtet sie das Gericht Bún thịt nướng. Ein lokaler Koch will Frühlingszwiebeln durch Zwiebeln ersetzen, weil Frühlingszwiebeln zu stark riechen. Sie lässt ihn eine Probe mit Zwiebeln machen. Gleichzeitig macht sie eine zweite Probe mit zerdrückten Frühlingszwiebeln und Fischsoße mit Zucker, nach dem richtigen vietnamesischen Rezept. Beim Grillen riecht ihre Probe viel besser. Der deutsche Koch ist völlig überzeugt. Er versteht: Frühlingszwiebeln und Fischsoße sind wichtig für den vietnamesischen Geschmack.